Icon_Spisesteder

Eksperimentell juleribbe

Eksperimentell juleribbe

Tør du prøve Mathallen og Kulinarisk Akademi sin eksperimentelle ribbeoppskrift?

År etter år lager vi den samme ribba til jul, og selv om det ikke er noe galt med tradisjonene, så kan det jo være greit med litt forandring i blant?

I samarbeid med Kulinarisk Akademi har Mathallen laget en eksperimentell vri på juleribba og vi garanterer ikke bare en fantastisk matopplevelse, men også at du med denne oppskriften vil kunne servere den sprøeste svoren du har smakt!

Se video av Espen Vesterdal Larsen som lager confitert ribbe med rødkål, pastinakkpurè, rosenkål og sjysaus. Alle oppskriftene finner du under filmen.

Confitert ribbe

INGREDIENSER

3 kg tynnribbe uten bein og svor
8 fedd med hvitløk
6 stilker timian
1/2 ss toastet knust sort pepper
2 ss salt
1 ts sukker
150 g olivenolje/rapsolje

TILBEREDNING

Gni inn ribba med salt, pepper og sukker.

La den stå i minimum 2 timer i romtemperatur.

Deretter legges den i en vakumkokepose med hvitløk, timian og olivenolje.

Neste steg er å vakumkoke ribba i ovnen på 85 grader i 8 timer.

Ribba avkjøles i press.

Puffa svinesvor

TILBEREDNING

Et avskåret stykke skinn (svor) fra en rå svineribbe.

Vask skinnet under kaldt vann i 15 minutter.

Legg skinnet i en kasserolle med kaldt, saltet vann og kok opp. Skru ned varmen og la det syde til svoren er blitt myk.

Avkjøl det hele under rennende kaldt vann, klapp skinnet forsiktig tørt med et kjøkkenhåndkle og skrap vekk det meste av fettet på undersiden med en skarp kniv.

Kutt svoren i biter på 2 x 2 cm og legg den på et bakepapir eller en silikonmatte. La det tørke på 60 grader over natten. De tørkede bitene kan nå holde seg i opptil 1 måned i en lufttett beholder.

Forbered en panne med olje og varm den til 190 grader. Deretter kan du fritere hver bit til de «puffer seg opp».

Plukk bitene opp av oljen og legg dem på et kjøkkenpapir og salt de puffete svorbitene umiddelbart. Knus dem til mindre biter når det er avkjølt.

Hjemmelaget rødkål

INGREDIENSER

1 kg strimlet rødkål
1 dl bringebæreddik eller rødvinseddik
2 dl appelsinjuice, helst ferskpresset
1 dl rødvin
4 ss smør eller ribbefett
3 ss honning
2 ss ripsgele
1 dl frosne bringebær
1 eple, skrellet og kuttet i terninger
½ dl tørkede fiken, kuttet i terninger
½ dl tørket aprikos, kuttet i terninger
1,5 dl vann
Salt
Sort nykvernet pepper

TILBEREDNING

Bland rødkål, eddik, appelsinjuice og rødvin. Sett dette til marinering over natten.

Begynn med å koke dette sammen med smør, honning og sukker. 

Etter 15 minutter tilsetter du resten av ingrediensene.

Alt dette koker du til kålen er mør og mesteparten av vesken er fordampet.

Retten smakes til med salt og pepper til slutt.

Rosenkål

INGREDIENSER

Rosenkålblader

250 g rosenkål
Vann
Havsalt

Rosenkål

10 stk rosenkål
3 ss nøttesmør
Salt
Vann/smør

TILBEREDNING

Rosenkålblader

Alle bladene plukkes fint av rosenkålen.

Bladene blansjeres i godt saltet vann og kjøles raskt av i isvann.

Rosenkål

Etter bladene er fjernet fra rosenkålen, så sitter du igjen med en gul kjerne. Del denne i to og stek dem i en panne med snittsiden ned med nøttesmør. Når du har fått fin farge på snittsiden har man i vann og smør og koker alt sammen mørt.

Pastinakkpuré

INGREDIENSER

1 kg pastinakk
400 g fløte
2 ss sitronsaft
Smør
Salt
Cayennepepper

TILBEREDNING

Kok inn fløten til 50 prosent gjenstår.

Skrell pastinakkene og kutt dem i grove biter, de kokes deretter mørt i vann.

Slå ut vannet og bruk en blender for å mikse pastinakken med fløte og litt smør. Resultatet skal se ut som fløyelsgrøt!

Til slutt smaker du det til med salt og cayennepepper

Ribbesjy med nøttesmør

INGREDIENSER

200 g saltet sideflesk
3 dl innkokt kyllingkraft, glace
1/2 dl sherryeddik
200 g smør til nøttesmør
2 ss nøytral olje
12 stk pepperkorn
Litt fennikelfrø

TILBEREDNING

Rist krydderet tørt i en panne. Tilsett smøret som brunes til det er brunt og gjennomsiktig.

Sil smøret gjennom en fin sil, så er den klar til bruk

Sideflesket skjæres i terninger på en halv centimeter og stekes i nøytral olje.

Ta kraften av varmen og slå i sherryeddiken, småkok til kraften er redusert til ca. 4 spiseskjeer væske. Rør inn den innkokte oksekraften og smak til med salt, pepper, sitron og eventuelt litt sukker.

Like før servering sprekkes sausen med nøttesmør. Sausen skal være kraftig og fet.

Nøttesmør

INGREDIENSER

250 g meierismør
125 g usaltet smør
100 g fløte

TILBEREDNING

Kokes under omrøring til smøret begynner å lukte karamell og nøtter.

Man kan også tilsette litt aromater som hvitløk, timian o.l.

Avkjøl litt slik at tørrstoffet legger seg i bunn, sil av slik at man kun sitter igjen med det brune, nøttesmøret.

Kulinarisk Akademi

Kulinarisk Akademi er et kompetansesenter for mat og drikke. Vi har noen av landets fremste kokker og vinkelnere, alle med et lidenskapelig forhold til smak. Vi tilbyr både kurs og aktiviteter for grupper.